Fermentasi Presisi: Bakteri Jadi ‘Pabrik’ Pangan Masa Depan
Di lab Perfect Day California, insinyur biologi memprogram ulang DNA Komagataella phaffii—ragi air payau—untuk memproduksi protein susu sapi tanpa sapi. Hasilnya? Whey identik susu hewani yang kini jadi bahan es krim vegan di 20.000 gerai AS. “Ini bukan rekayasa makanan, tapi redesain rantai produksi pangan,” tegas Dr. Lisa Dyson, CEO Air Protein, yang mengekstrak protein daging dari bakteri penghasil hidrogen.
Prosesnya dimulai dengan CRISPR-Cas9 memotong gen bakteri target. Tim peneliti sisipkan kode genetik pembuat kasein (protein keju) atau mioglobin (penyebab rasa daging). Mikroba lalu “dikultivasi” di bioreaktor cerdas sebesar truk kontainer. Sensor IoT di dalamnya otomatis atur suhu, pH, dan kadar oksigen agar bakteri bekerja optimal. Dalam 72 jam, 1 liter kultur bisa hasilkan 1 kg protein murni—proses 100x lebih cepat dari peternakan konvensional.
Startup asal Singapura, Sustenir, ubah limbah sawit jadi minyak ikan omega-3 via bakteri Yarrowia lipolytica. “Kami rekayasa jalur metaboliknya agar mengubah asam lemak jadi DHA—nutrisi kunci otak,” jelas CTO-nya, Benjamin Ang. Sementara The Every Company produksi albumin (putih telur) dari ragi dengan efisiensi 90%, hemat 95% air dibanding peternakan ayam.
Tantangan utama ada di regulasi. Tahun 2023, Uni Eropa blokir protein fermentasi dari bakteri E. coli GMM (Genetically Modified Microorganisms) karena protokol keamanan ketat. Solusinya, perusahaan seperti Geltor AS beralih ke non-GMO microbes dengan teknik mutagenesis presisi.
Masa depan teknologi ini menjanjikan personalisasi nutrisi. NovoNutrients rancang bakteri penghasil protein sesuai profil DNA individu, sementara Solar Foods Finlandia kembangkan bubuk protein Solein dari CO₂ dan listrik—proses 20x lebih hemat lahan dari kedelai.
Dengan investasi global tembus $3,8 miliar pada 2024, fermentasi presisi tak sekadar alternatif pangan, tapi kanvas baru menulis ulang masa depan industri makanan—dari peternakan di laboratorium hingga nutrisi yang “dicetak” sesuai kebutuhan sel manusia.